这个披萨皮的配方，原是君之的方子。君之的烘焙书，也是让我入门的烘焙的第一套书，如果你有兴趣进入烘焙的深海，建议您可以买一本《跟着君之学烘焙》以及他的其它几个系列的书来看看，我当时是照着他的书一款一款的学做的。当然，现在的各类的方子在网上非常多，不过君之的书却是可以告诉你很多最基本的常识，比如什么是低、中、高筋粉，以及一些必须的常用的工具，还有一些烘焙的基本常识。
榴莲本是我沾都不想沾的水果，以前总觉得味道太奇怪。初次品尝，还是去年夏天在西双版纳，点了一次大宗师的榴莲披萨，觉得真的是超极好吃，回家后，便一直念念不忘。有一天周末，我们仨又去某胜客点了，不想结果却是差强人意，于是决定回来自己做。
外面一个榴莲披萨90元左右，可比起自家做的来，不论是果肉、还是饼皮，不论从味道、还是从食材，真的是远远不及了，哪怕是那么有名的披萨店。如果你也爱吃榴莲，一定要亲自做做这款榴莲披萨。当然，如果你不爱吃榴莲，那就用这个饼皮，做任何其它款披萨，都是相当好吃的。
饼皮材料（按顺序依次称量加入和面容器中）：
水克、（这个需要称，不好估量），
橄榄油20-30克（两汤勺），
糖10克左右（一小勺，量已经较比少了，不需要减，不可不加），
盐2—3克（就是少许，加一点点就行了，不要多，一定要与酵母分开），
高筋粉克，
酵母3克
馅料：
榴莲1大块（或2小块），去核捣成泥，
马苏里拉芝士若干（因为没称过，估计30克左右吧，这个看口味，多放点也没关系）
这个饼皮的方子，在君之的书上写的很清楚，只是君之用的是量勺的量，我总是把握不好，于是被我改成了克重，以便掌握。这个方子的水量和软硬度都已经非常好了，只要按方子称量，完全不需要做任何调整。另外，我自己在撑饼的方法、揉面的程度、发酵的时间上，经过多次的摸索总结出来一些小小的经验，跟大家一起分享下。
上面写的方子的量，是两张饼皮的，如果你只做一个，直接除以2就行了。至于大小，要看你撑面的技术，8-11寸都可以。君之说是是8寸的皮，我是直接用这个皮做的两个11寸，完全没有问题，不过两个11寸已经是非常大了，不建议再大。撑到11寸后，饼皮相对来说是比较薄脆的，如果你喜欢吃厚皮的，就不用做这么大。
制作方法：
（1）所有材料依次称量好后放入面包机面包桶，设置和面（披萨皮饺子皮程序）35分钟。
如果你有厨师机，就加入厨师机中，3档，时间到10-20分钟，即可出膜。我下面这个是面包机7分钟，厨师机10分钟的状态。
如果你有面包机，就加入面包机中，点和面（饺子皮）程序，时间调到30-40分钟，也可以出膜。
如果都没有，是用手和面，我没试过，要出膜估计需要一段时间。只是这个面不是用揉出膜的，是用甩打的方式出膜的，具体怎么甩打，网上有很多图例，大家可以搜搜看下。一般20分钟也可以出膜。
手工揉面的方式如下：
（2）面和好后，揉圆，密封（装面的盆一定要密封，才能保持比较好的温度），20度左右发酵1小时。这里说明一下，现在是冬天有暖气的话，室温发酵就可以了，没有暖气，可以放面包机或烤箱里发酵，放烤箱的话不需要通电，下面放一盘40-50度左右的温水，变凉后（约20分钟会变凉）再换一盘。
（3）待发酵到原来的两倍大就可以了，一般1小时。当然比两倍大也没关系，但是不能比两倍小，如果太小，说明没发到位，要继续发。
（4）把面团分成两个。轻轻揉圆，排气后，用湿布或盆盖住，醒20分钟。
（5）醒好的面，光面朝上，用擀面杖稍擀成大一点的圆饼，我做11寸，这个大概擀到7-8寸大。
（6）两手提起面饼，从边缘开始撑面。撑一下，转一下。这时揉面时，好的膜就起到比较大的做用，不会被轻易被扯破，撑到大概有9-10寸大的时候，铺在披萨盘上。如果披萨盘是不粘的，可以直接铺，如果不是不粘的，需要刷一层薄薄的油，不要太厚，太厚一会儿下一步就太滑，推不开。
（7）撑到大约9-10寸大小后把披萨盘放在光滑的台面上，比如直接放在案板上，总之不要放在布上或擀面垫上，这样一会转不动。用两个手掌心从饼皮中心往两边推，边推边转，直到推到足够大，这时就会呈现出中间薄两边厚的披萨饼皮了。
对于外面那种压个圆印子、中间扎几个孔的披萨皮，都不是真正的边缘厚中间薄的饼皮。朋友也说，她在国外五星级饭店亲眼看到大师做饼皮时，也是推出来的，不是擀出来的。推出来的饼皮，更松软，边缘有自然的厚度，口感自然是更好。饼皮推好后，之前的办法就是放料后入烤箱直接烤。我做了多次发现，这样会导致中间放馅的地方出现死面、湿面、熟不透的问题。所以，到这一步后，改成下面的步骤。
（8）推好的饼皮，放入烤箱发酵30分钟左右，这样饼皮更松软可口。
（9）发酵好后，取出，中间用滚针或叉子扎孔。烤箱上下火度预热好后，放入烤箱烘烤5-10分钟。这时，时间要把所握好，看到饼皮表面变更，略有上色的倾向就可以了。因为还要正式烤，若烤得过久，会导致第二次烤的时候馅还没好，边上就焦了。
（这个是11寸的瑞士卷方盘）
（10）如果做水果或榴莲披萨，取出上一步烤好的饼皮，除隆起的边缘，在中间的饼面上薄薄撒一层芝士，然后把捣成泥状的榴莲肉（或造香蕉片等其它水果）用均匀地也辅在饼皮中间。一个披萨大概这么多肉就可以了，我这一块比较大，只用了一大块的2/3。
自己捣碎的榴莲泥比较浓厚，需要用勺子压一下铺开，薄薄的均匀的一层，确保中间的盆地里每个地方都有就可以了，不影响出炉后你对每一块儿的选择。
铺好后，再在面上撒一层芝士。烤箱还是度预热，预热好后就可以入炉了，这次烘烤时间大概是10-15分钟。看到表面上色到位就可以出炉享用了。
小贴士：
（1）一般来说揉面时，出厚膜就可以了，不需要出手套膜，当然，如果有手套膜更好，后面撑饼的步骤会更顺利。（2）二次醒发的步骤不可少，这样饼皮才松软。（3）第一次烘烤是为了饼皮定形，时间不宜过长。如果当天不吃，一次烘烤后，可以放入冰箱冷冻或冷藏。冷藏的话建议三天内食用，冷冻时间可以更久些。不过建议当天吃是最香的。（4）第二次烘烤中，如果中途发现上面上色已经到位，而中间的芝士还没有出现诱人的焦黄色，那就说明第一次烤的时间有点长了，下回可以缩短点时间。这时的补救建议：方法1、如果芝士已经溶化，不介意的话，就可以直接开吃。方法2、调低上管温度到度左右、下管调到度，等待中间芝士熟焦后出炉，但时间不宜太长，不然边上的饼没法吃了。方法3、这个方法我没试过，万不得已的情况下，可以试下。把锡纸中间挖个洞，比饼皮外缘小一点，就是只露中间有馅的部分。盖在饼皮上，这样边缘就不会再继续上色，中间可以继续烘烤，这时建议可以调低下管温度避免底部过焦。下面这个图片就是一次烤的时候时间长了导致的，不过这个程度还未影响口感，呵呵。
（5）这个饼皮是万能的，如果烤其它披萨全部适用。如果不做披萨，可以做火烧馍。电饼铛底部刷一层薄油，擀成电饼铛大小，把饼放进去，撑到跟电饼铛差不多大，盖上上盖，二次发醒发大概30-40分钟。发好后千万别揭盖，直接开铛铬10来分钟，这时再揭盖，翻面再铬5分钟，就是非常可口的火烧馍了。
（6）如果做咸味的披萨，需要用到白酱，有机会，我再跟大家分享白酱的制作方法，君之的书上也有，大家有书的可以参考做。白酱的味道比披萨酱要更舒适可口。
（7）君之方子，薄皮和厚皮是不同的，这个是他厚皮的方子，薄皮他用的是低筋粉和泡打粉，我不怎么用。但用这个方子，也可以做薄皮，就像我这样撑大一点就可以了，我们每次都吃的薄皮，相当的酥脆的薄皮。下面这个是厚皮的状态，就是大概9-10寸的大小：
好啦，今天就说这么多，看起来有点复杂，实际上也不复杂，留心做就能吃到美味啦。如果你还有其它好的方子和建议，欢迎来交流哦。
?
凡语工作室喜欢此文就打个赏吧！
北京看白癜风最正规医院治疗白癜风最新最佳最好的方法
本文编辑：佚名
转载请注明出地址 http://www.jtwfh.com/xmsb/8996.html
